宫保鸡

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宫保鸡风味独特,历史悠久,为中外人士赞誉的一种菜肴。这个菜具有色泽红亮,肉质鲜嫩、辣香味浓,辣而不猛,油而不腻等特点。佐酒下饭,妇幼皆宜。贵州各家饭店几乎均有此菜。
中文名
宫保鸡
主要食材
仔公鸡
口    味
鲜美可口
辅    料
酱油、糖、醋、清汤

宫保鸡制作方法一

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烹饪宫保鸡,先用嫩而肥的仔公鸡为原料,将嫩鸡肉去骨切成丁,用盐、料酒、酱油和水芡粉拌匀。再用小碗把酱油、糖、醋、清汤、水芡粉、葱节对成汁备用。鸡丁放入油锅内大火炒八成熟时滤其油,锅内再放少量菜油,滋粑辣椒炒至蟹黄时放入姜片、蒜片,勾入少许甜酱,到入鸡丁炒匀再放入小碗内备好对汁芡粉,翻两下即成。

宫保鸡制作方法二

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〔原料〕
肥嫩公鸡..1000克
甜酒酿....25克
鸡蛋....1个
姜片.....5克
糍粑辣椒...20克
蒜片.....5克
甜酱.....10克
芡粉....15克
酱油.....10克
高汤.....15克
精盐.....5克
菜油....500克
〔烹制方法〕
1.将鸡肉剔骨,去头、翅和爪,取净肉 200克,用刀在里层纵横打上十字花刀,砍成 2厘米大小的丁,用蛋清、盐、酱油、水芡码匀待用。
2.将适量酱油[1]  、醋、甜酒酿、水芡、高汤兑成滋汁待用。
3.炒锅烧热,注入油烧至七成热,将码好的鸡肉倒入用勺迅速扒散至表面变色入漏勺滤油。
4.锅内留油 50克烧热,将糍粑辣椒下锅煸出香味后,放入适量甜酱、蒜片、姜片炒几下,即将爆过的鸡丁下锅快炒,倒入兑好的滋汁,用勺炒几下,端离火口,颠簸两转,起锅即成。
〔工艺关键〕
1.此菜制作若无甜酒酿可用白糖和料酒代替,姜片要切指甲片。
2.烹制时要用旺火,动作迅速。锅烧热后,用油滑锅,另换新油,这样可避免巴锅。
3.滋汁下锅前需搅动几下,以免芡粉沉淀碗底。
〔风味特点〕
1.“宫保鸡”系贵州传统名菜。清朝同治年间,黔人丁葆祯在四川任总督时,喜将公鸡肉切成丁,爆炒而食,他常以此菜宴请客人,颇受称赞。因丁葆祯官拜太子太保,清代对加有太子太保或太子少保衔者,习惯上尊称为“宫保”,所以人们常称丁葆祯为“丁宫保”,并把他创制的炒鸡丁誉为“宫保鸡”。
2.宫保鸡的烹制方法传至民间,被餐馆的厨师们加以发展和提高,逐步形成名菜而流传全国。在国外,也有很高声誉。早在 1925年,贵阳一位姓赵的到日本求学,常烹制官保鸡款待学友,吃后赞不绝口,当时有“赵先生鸡”之称。从此,宫保鸡在日本也较流行。
3.由于各地生活习惯和爱好不同,各地宫保鸡各具特色。仅川、黔宫保鸡就有三点主要区别:其一,黔味宫保鸡用糍粑辣椒(将干辣椒用温水洗净,加大蒜、生姜用擂钵春绒成糍粑状),川味宫保鸡用筒筒辣椒(将干辣洗净切成段、成筒筒形);其二,川味宫保鸡加油炸花生米,黔味宫保鸡不加;其三,黔味宫保鸡用甜酱,川味宫保鸡不用。
参考资料
词条标签:
饮食 食品 菜品